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话说点心
中国著名专栏作家
沈宏非

“点心”者,中国古已有之,最早可上溯至唐代。虽有北方“官礼茶食”和南方“嘉湖细点”之别(周作人《南北的点心》),然而,点心被发扬光大并集大成为“文化”的过程,则发生在粤语地区。

所谓“点心文化”,不外“一盅两件”(即一盅茶,两件点心,指饮茶规格的一份标准配置),“一盅”者,即内容。作为一种吃食,点心之所以能在内容上远远繁杂于其他的主食和主菜,皆在一个“包”字—广东人就爱以一个“包”字来泛指点心。它既是强烈地域化,更是高度包容性的饮食。首先,大部份点心以面粉为“包容”之外衣。事实上,面食点心大部来自北方各麦区,乃南北交融的结果,尤其开埠以后,海外贸易勃兴,广州与内地和海外各地商旅频仍,北方风格的面食点心(萨其马、灌汤包、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头)相继在广州茶楼上登场亮相,再经历代广东点心师的改良而返销至全国各地乃至全球。同时,随开埠而传入的各路西点也未能逃过广东点心师的悉心调教。餐包、马拉糕、蛋挞、波萝油等等,无不是岭南文化的教化。一个世纪以来,这些非南非北,不中不西的原材料在广东人的交叉运用和神奇变化之下,竟能制出4000种以上的点心。与其说广东人什么都敢吃,不如说广东人什么都敢往点心里包。点心就是一个外型精致小巧、“记忆体”及“相容性”至强至高的超级载体,一个不愿大而全,但求小而精的色香味俱全,精彩性爆棚的文化小熔炉。

若独沽一味地“内容为王”而不注重内外兼修,点心不会有今天,更谈不上什么“文化”。“点心文化”的“一盅”之外,尚有以下缺一不可的“两件”,其一功能。点心的功能,体现在其特殊的“时段性”上,在岭南文化的教化之下,点心不仅在内容上繁杂于主食和主菜,同时还身兼了“饭”和“菜”的双重功能,可以是早餐,夜宵,也可以是午饭或下午茶,可以是汤食,也可以是面食,可以解馋,也可以医肚,当然,更可以甚么都不是,或者你说是什么就是什么。正因点心在角色和形象上的“百变”(多样性,随意性,灵活性,包容性),遂令广东人的饮食时段可以像用遥控器换台那样随心所欲地自由转换和变通,从而彻底打通并消解了一日三餐在时段上“主流”和“非主流”、“黄金”和“非黄金”的人么割据,使其日常饮食生活呈现出一种与在家看电视极么近似的“伴随状态”。



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